Natural, lavado o honey: cómo el beneficiado cambia su café

Todo grano de café empieza como la semilla de una frutita roja, la cereza de café. Antes de tostarlo, hay que separar esa semilla de la fruta y secarla. A ese trabajo le llamamos beneficiado, y cambia el sabor de la taza casi tanto como el lugar donde creció el café.

Nuestra familia beneficia café en Tarrazú, Costa Rica, desde hace cuatro generaciones. Le contamos cómo funcionan los tres métodos principales y a qué sabe cada uno.

Natural, lavado o honey: cómo el beneficiado cambia su café

¿Qué es el beneficiado del café?

La cereza de café tiene capas. Por fuera está la cáscara. Debajo viene la pulpa, luego una capa pegajosa y dulce llamada mucílago, después una cascarilla delgada llamada pergamino y, por último, la semilla, que es el grano de café.

El beneficiado es el conjunto de pasos que quita esas capas y seca el grano para poder guardarlo y exportarlo. La gran pregunta es sencilla: ¿cuánta fruta se queda pegada al grano mientras se seca? De eso dependen el dulzor, la acidez, el cuerpo y el carácter frutal.

¿Qué es el café lavado?

En el proceso lavado se quita la cáscara y la pulpa poco después de la recolección. Luego el grano fermenta para soltar el mucílago, se lava y se seca dentro de su pergamino.

Como casi nada de la fruta acompaña al grano en el secado, el sabor viene sobre todo del grano mismo. Perfect Daily Grind explica que los cafés lavados muestran con más claridad el carácter de su origen, y por eso tantos cafés de especialidad son lavados.

Sabor típico: limpio, brillante, de acidez nítida.
Ideal para: conocer de verdad lo que da una finca y una variedad.

El lavado es el estilo tradicional en Costa Rica. Según el ICAFE, en los beneficios costarricenses la pulpa se quita el mismo día de la cosecha. El secado al sol dura unos 7 días, y las secadoras mecánicas pueden llevar el grano a su punto ideal de 12 por ciento de humedad en unas 24 horas.

¿Qué es el café natural o seco?

En el proceso natural, la cereza entera se seca con la fruta puesta, como una pasa, y la fruta seca se quita al final. Este método nació en Etiopía y depende mucho del clima, porque la fruta tiene que secarse a tiempo.

Todo ese contacto con la fruta suele dar una taza más dulce y frutal. Bien hecho, un natural puede ser limpio y aun así saber a frutos rojos o frutas tropicales.

Sabor típico: frutal, dulce, con más cuerpo.
Ideal para: quienes disfrutan notas a frutos rojos o a vino.

¿Qué es el café honey o semi-lavado?

El proceso honey está entre el lavado y el natural. Se quita la cáscara, pero parte o todo el mucílago se queda en el grano mientras se seca. No lleva miel. El nombre viene de lo pegajoso que se pone el grano, como si tuviera miel.

Perfect Daily Grind señala que el proceso honey está muy ligado a Costa Rica. El productor decide cuánto mucílago deja, y por lo general más mucílago significa más dulzor y más cuerpo. Por eso se habla de honey amarillo, rojo o negro, según esa cantidad.

Además, el proceso honey gasta mucha menos agua que el lavado, una de las razones por las que se ha vuelto tan popular.

Sabor típico: dulzor a miel o tapa de dulce, acidez más redonda que el lavado y buen cuerpo.
Ideal para: quien busca equilibrio entre brillo y dulzor.

¿Cómo se nota la diferencia en nuestros dos cafés?

Cultivamos y beneficiamos nuestros dos cafés en fincas familiares de Tarrazú, y cada uno muestra una cara distinta del beneficiado.

Natural Reposado viene de Finca Temática, a 1600 metros, cultivado bajo sombra y sin pesticidas junto a un refugio de vida silvestre. Sus variedades son Typica etíope, Bourbon y Java. Es un café de proceso natural, y las cerezas reposan y fermentan 48 horas antes de secarse. En taza tiene cereza, frambuesa, acidez málica jugosa, cuerpo cremoso y un final dulce y largo.

Semi-Lavado viene de Finca La Pastora, a 1900 metros. Le quitamos la cáscara y dejamos parte del mucílago mientras se seca, la misma idea del proceso honey. Sabe a caramelo y fruta madura, con dulzor equilibrado, acidez brillante y un final sedoso.

¿Cuál proceso le conviene?

No hay un proceso mejor, solo el que más le guste. Una forma fácil de verlo:

Si le gustan las tazas brillantes, frutales y diferentes, empiece con un natural como el Natural Reposado.
Si prefiere tazas dulces, equilibradas y fáciles de tomar, empiece con un semi-lavado como el Semi-Lavado.
Si no se decide, pruebe los dos lado a lado. Es la manera más rápida de entender lo que hace el beneficiado.

Encuentra ambos en nuestra tienda, tostados al momento en Naples, Florida.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre café lavado y natural?

Al café lavado se le quita la fruta antes de secarlo, por eso suele saber limpio y brillante. El natural se seca con la fruta entera, por eso suele ser más dulce y frutal.

¿El café honey lleva miel?

No. Honey quiere decir que parte del mucílago pegajoso se queda en el grano durante el secado. El nombre viene de esa textura pegajosa, no de la miel.

¿Semi-lavado y honey son lo mismo?

Son muy parecidos. En ambos se quita la cáscara y se deja algo de mucílago durante el secado, y cada país usa los nombres a su manera. Nuestro Semi-Lavado conserva parte del mucílago mientras se seca.

¿Qué proceso da el café más dulce?

Los cafés naturales y honey suelen ser más dulces que los lavados, porque el grano se seca en contacto con la fruta azucarada. Los lavados tienden a ser más limpios y ácidos.