¿Qué hace tan especial al café de Tarrazú?

¿Dónde queda Tarrazú y por qué importa la altura?

Tarrazú está en la zona de Los Santos, en las montañas del centro de Costa Rica. Las fincas cafetaleras de la región están aproximadamente entre 1200 y 1900 metros sobre el nivel del mar.

La altura importa porque arriba hace más fresco. Con ese clima, la cereza de café madura más despacio, y los productores atribuyen a esa maduración lenta la acidez brillante y el sabor complejo del café de altura.

Nuestras propias fincas lo demuestran. Finca Temática está a 1600 metros y ahí nace nuestro Natural Reposado. Finca La Pastora está a 1900 metros y es la casa de nuestro Semi-Lavado.

Para ponerlo en contexto, el ICAFE señala que más del 80 por ciento del área cafetalera de Costa Rica está entre 800 y 1600 metros. Muchas fincas de Tarrazú están en la parte alta de ese rango o incluso más arriba, y eso ayuda a explicar por qué la región sobresale.

¿Qué significa SHB o "Strictly Hard Bean"?

SHB quiere decir Strictly Hard Bean, o grano estrictamente duro. Es la categoría más alta en la clasificación del café costarricense y corresponde al café cultivado por encima de unos 1200 metros.

El grano que crece a esa altura suele ser más denso, de ahí lo de "duro". Café Britt estima que casi el 95 por ciento del grano de Tarrazú entra en la categoría SHB.

Cuando vea SHB en un café de Costa Rica, sepa que habla de dónde creció el café, no de cómo se tostó.

¿Cuándo es la cosecha en Tarrazú?

La cosecha en Tarrazú dura unos cinco meses, de noviembre a marzo, y coincide con el verano o época seca, que va de diciembre a abril. El invierno, la época lluviosa, va más o menos de mayo a noviembre.

Ese calendario es una bendición para quien cultiva. El sol de la época seca ayuda a secar bien el café en patios y camas africanas, y un buen secado protege el sabor.

• Época lluviosa: de mayo a noviembre, cuando la cereza crece y se llena.
• Cosecha: de noviembre a marzo, recogida a mano.
• Época seca: de diciembre a abril, ideal para secar el grano.

La recolección se hace a mano porque las cerezas de una misma rama no maduran al mismo tiempo. Los recolectores pasan varias veces por los mismos cafetales durante la cosecha para escoger solo el grano maduro. Es un trabajo lento, y es una gran razón por la que la taza sale dulce y limpia.

¿Por qué el café de Costa Rica tiene fama de tanta calidad?

Costa Rica apostó por la calidad antes que por la cantidad. Según el ICAFE, el Instituto del Café de Costa Rica, el 100 por ciento del café del país es Arábica, sobre todo de las variedades Caturra y Catuaí. En 1989 el país prohibió por ley la siembra de Robusta para cuidar la calidad de la taza.

El ICAFE también explica que la recolección es manual y selectiva: solo se escoge el grano maduro. Cada región firmó un convenio de calidad en el que los beneficios se comprometen a recibir y procesar únicamente fruta madura.

En Costa Rica hay ocho zonas productoras, y Tarrazú es una de las más reconocidas.

¿A qué sabe el café de Tarrazú?

Al café de Tarrazú se le describe con buen cuerpo, acidez viva, un sabor limpio y fino, gran aroma y un toque sutil a chocolate. Ese es el perfil clásico y una gran razón de su fama.

El beneficiado puede llevar ese perfil por caminos distintos. Costa Rica, además, es muy conocida por el proceso honey, que está entre el lavado y el natural. Nuestros dos cafés lo muestran:

• Natural Reposado: cereza, frambuesa, acidez málica jugosa, cuerpo cremoso y un final dulce y largo.
• Semi-Lavado: caramelo, fruta madura, dulzor equilibrado, acidez brillante y final sedoso.

¿Cómo llega Tarrazú a su taza con Aviadora?

Aviadora es el café de la familia Montero, cuatro generaciones de caficultores en Tarrazú. Nuestros lotes familiares quedaron tres veces entre los 10 finalistas: octavo lugar en 2021, sexto en 2022 y sexto en 2024.

Nuestra fundadora, María Montero, es piloto, y el café de la finca familiar ayudó a pagar su formación de vuelo. Hoy ella tuesta cada pedido al momento, en lotes pequeños, en Naples, Florida. Conozca más en nuestra historia.

¿Listo para probarlo? Vea nuestros cafés o arme una suscripción y ahorre un 10 por ciento en cada envío.

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